Chips de barbes de Saint-Jacques

28 Octobre 2009

Il y a quelques temps j'ai repéré une idée (mais où ça? Qui peut me le dire?) qui m'a enthousiasmée.

Table des matières Show

C'est quoi les bardes de St
Comment utiliser les barbes ?
Comment nettoyer les barbes de coquilles St
Pourquoi ne pas manger le corail des coquilles St

Il s'agissait d'utiliser des chips de crevettes (comme on en trouve dans les restaurants asiatiques) pour en faire une chapelure. J'ai rangé ça dans un coin de ma tête et samedi dernier, en rentrant du marché avec mes dernières Saint-Jacques, je savais déjà ce que j'allais en faire.

Paner des Saint-Jacques, je ne l'ai pas fait si souvent. Une fois, c'était avec des noisettes, une autre avec du pain d'épices, mais leur goût était bien loin de ces chips croustillantes et il m'a semblé intéressant d'essayer.

Cette chapelure est parfumée tout en restant très douce, elle croustille un peu, mais moins qu'une panure classique, tout en étant très intéressante, gustativement parlant.
Nous avons bien aimé le résultat, j'aurais même pu être plus généreuse avec cette poudre. mais, je craiganis que ce soit trop salé! il faudra donc que je recommence et pour changer ce sera peut-être avec un morceau de poisson.

Mon poissonnier a eu la grande gentillesse de me garder les barbes, je les ai bien nettoyées en traquant le plus petit grain de sable et j'ai fait un fond classique très réduit (recette en fin de page) et ajouté un trait de vinaigre pour apporter un peu de puissance à ce plat très délicat.

COQUILLES SAINT-JACQUES PANEES AU CHIPS DE CREVETTES ET BROCOLI

Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: environ 50 mn
Pour 4 personnes:
Pour les coquilles:
12 à 16 noix de Saint-Jacques
15 chips de crevettes
1 belle de pincée de sumac (facultatif)
1 oeuf entier
Pour les légumes:
Quelques sommités de brocoli
20-25 feuilles de chou de Bruxelles
Pour le fond:
1/2 de vin blanc sec
1 échalote émincée finement
1 carotte coupée en tranches épaisses
1 petite tige de citronnelle coupée en tronçons
2 càs de vinaigre de Xérès
1 càs d'huile d'olive ou de pépins de raisin
4 petites tranches de lard grillées à sec
Sel et poivre

Le fond:
Faire le fond de sauce en faisant cuire les barbes des Saint-Jacques avec l'échalote, la carotte, la citronnelle et le vin blanc comme là. Au bout de 30-35 mn, le filtrer et le faire réduire presque à sec (il doit en rester 1 grosse càc dans la casserole). Ajouter le vinaigre et faire réduire à nouveau. Ajuster l'assaisonnement et réserver.
Les légumes:
Parer les choux de Bruxelles et prélever une vingtaine de petites feuilles. Les blanchir une minute dans l'eau bouillante, les passer dans l'eau glacée pour fixer la chlorophylle et les réserver sur du papier absorbant.
Détailler le brocoli en petits bouquets et les cuire 2 ou 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Réserver sur un papier absorbant.
Les Saint-Jacques:
Mixer finement les chips de crevettes et mélanger (facultatif) la "chapelure" obtenue avec le sumac.
Battre un oeuf entier en omelette. Passer les Saint-Jacques dans l'oeuf puis dans la poudre crevette-sumac.
Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif et faire dorer 3 à 4 minutes les noix de Saint-Jacques sur toutes leurs faces, réserver sur un papier absorbant.

Finition et dressage:
Pendant la cuisson des Saint-Jacques, réchauffer la sauce et le brocoli pour qu'ils soient juste tièdes (laisser les feuilles des choux de Bruxelles froides) et alterner une feuille et un bouquet de brocoli sur le pourtour de l'assiette. Dresser les noix et parsemer l'assiette de quelques gouttes de sauce réduite.
Agrémenter d'une tranche de lard croustillant et éventuellement d'un petit sablé aux amandes.

Je n'ai pas ressalé, les chips de crevettes le sont suffisamment.
Ayant pris les chips de crevettes toutes prêtes chez mon marchand asiatique, je ne les ai pas faites moi-même! J'ai aussi acheté des cébettes que j'ai poêlées quelques secondes et qui ont fini le plat par une autre touche verte.

Le contraste des légumes chaud et froid croquants et des Saint-Jacques moelleuses mais enveloppées dans la poudre parfumée était réussi, le sumac est un plus mais si vous avez du mal à en trouver, vous pouvez faire l'impasse.

Ceci dit la "serial coquilleuse" que je suis vous a donné trois recettes en quelques jours (hors saison, je suis frustrée) mais je vais me calmer un peu pour que vous puissiez, et nous aussi apprécier d'autres mets!

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Je me demande combien de recettes de Saint-Jacques j'ai déjà publiées... alors allez voir l'index, j'espère qu'il est à jour!

JEU BRAUN: LE GAGNANT. C'EST LE JOUR DES NOUVELLES PÂTE A TARTINER POMMES-CANNELLE-LIMONCELLO A LA PHILIPPE CONTICINI

C'est quoi les bardes de St

La barde, c'est un ruban de gras pour entourer le rôti. Peut-être les barbes, une fois extraites de la coquille, évoquent-elle l'aspect de bardes…

Comment utiliser les barbes ?

Mixer les barbes à froid, au blender ou au mixeur plongeur. Cuire les barbes mixées, à la casserole. Compter 10 à 15 minutes une fois que la préparation commence à frémir. Il ne vous reste qu'à ajouter vos barbes mixées à la base pour la quiche (oeufs battus, crème fraîche, lait) et cuire comme d'habitude.

Comment nettoyer les barbes de coquilles St

Les recouvrir largement de gros sel et bien les frotter entre les mains jusqu'à ce que le sel soit dissout. Laver ensuite les barbes dans plusieurs eaux, en les agitant et en les pressant bien chaque fois afin d'en éliminer tout le sable. Rincer la plaque perforée utilisée et les égoutter sur celle-ci.

Pourquoi ne pas manger le corail des coquilles St

La partie orange correspond à la partie femelle de la Saint-Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle : le mollusque est hermaphrodite. Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible.

Corail Saint-Jacques toxique